Anche l’alimentare sposa la sostenibilità

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La ristorazione sta imparando a essere più responsabile. La chef Potì: “Ridurre l’impatto dell’acquisto della materia prima sui propri cash flows. L’efficienza del turnover di magazzino aiuta a limitare lo spreco di risorse”

Aumento della popolazione e desertificazione. L’industria alimentare è chiamata ad affrontare due sfide molti importanti. Nel 2050 le persone da nutrire saranno 9,7 miliardi e secondo il Fai (Fondo ambiente italiano) la produzione alimentare dovrebbe raddoppiare per sfamarli tutti.  A questo si aggiunge anche l’aumento della desertificazione, con l’area di terreno fertile stimata (oggi copre circa l’11% della superficie terrestre) che perde ogni anno 30 milioni di ettari. Ma come l’industria alimentare può contribuire a migliorare il contesto in cui viviamo? Focusrisparmio.com lo ha chiesto alla chef Isabella Potì (una stella Michelin) ai margini della conferenza “Una questione di gusto: le complesse conseguenze etiche, sociali e finanziarie di ciò che mangiamo” organizzata da Aviva Investors all’ultima edizione del Salone del Risparmio. “I ristoranti dovrebbero ridurre l’impatto dell’acquisto della materia prima sui propri cash flows – ha detto Potì – Nel mondo della ristorazione, questi costi incidono in una misura tra il 28 e il 35 per cento. Da noi, solo per il 25 per cento. Questo permette l’efficienza del turnover di magazzino ed è importantissimo per limitare lo spreco di risorse”.

Nel suo ristorante che politiche avete adottato per favorire un maggior rispetto dell’ambiente e per essere più sostenibili?
Da Bros’ adottiamo sicuramente delle buone pratiche di sostenibilità. Come per esempio nell’uso della lavatrice per evitare i prelavaggi, utilizzando basse temperature e assicurandoci di pulire regolarmente i filtri. E ancora, evitiamo di aprire il forno durante la cottura o di sbrinare il freezer quando lo strato di ghiaccio supera i 5 mm circa per evitare un possibile aumento dei consumi.

Quanta sensibilità hanno i vostri clienti verso la ristorazione sostenibile?
Purtroppo non abbastanza, o almeno non quanto ne servirebbe.

Parliamo di lei, invece. È molto giovane e a novembre ha già ricevuto una stella Michelin. Quali sono i suoi obiettivi?
I miei obiettivi riguardano sempre la concentrazione sul mio lavoro, in una direzione che possa apportare ancora maggiore precisione, perfezione nella tecnica e sopratutto ricerca e studio sugli ingredienti della nostra terra e sul gusto. A proposito di questo, abbiamo lanciato il nostro Metaprogetto, con a capo il nostro chef Patron Floriano Pellegrino. Il nostro ristorante Bros’ è un ibrido tra uno studio di ricerca, uno di comunicazione e una brigata. Cerchiamo di unire le discipline umanistiche dell’innovazione e della progettazione al lavoro materico e artigianale della cucina. Metaprogetto le raccoglie tutte, un vero e proprio laboratorio, il cui pay off è Starving for future, ovvero “affamati di futuro” nel senso più crudo del termine.

Come la sostenibilità ha influenzato e sta influenzando le sue scelte?
I nostri progetti futuri includono tutti l’attenzione alla sostenibilità, attraverso il riutilizzo degli “scarti” alimentari (non solo come scelta etica ma come recupero delle ricette ancestrali ed endemiche del nostro territorio), lo sguardo all’efficienza energetica (con l’abolizione della plastica nel nostro servizio), le buone pratiche di pulizia e risparmio energetico che ogni giovane brigata multietnica come la nostra dovrebbe rappresentare.